【焙煎プロファイル】手回し焙煎機を使った初心者でもできる焙煎

こんにちはコーヒーマイスターのモフです。

今回はこのような悩みに答えていきます。

焙煎機は買った。

生豆も買った。

よし焙煎しよう！・・・でもどのくらい焙煎すれば美味しいコーヒーができるの？？？

はじめて焙煎する人には、難しいですよね。

焙煎とは”生豆に熱を加えていき、好みの焙煎度合いで火からおろす作業”です。

生豆に与える熱は、火加減×時間で考えます。

火加減を定量的に管理するのは難しいので、焙煎窯内部の温度を管理します。

焙煎窯内温度の経過時間ごとの推移を、焙煎プロファイルと呼びます。

焙煎プロファイルは、同じ焙煎度合いに生豆を焼き上げ、同じ味のコーヒーを再現するのに役立ちます。

今回の記事を読めば美味しいコーヒー豆を再現性高く焙煎する考え方がわかります。

筆者はコーヒーマイスターの資格を保持し、コーヒー全般の知識を有しています。

それでは、はじめていきましょう。

１．焙煎環境

今回紹介する焙煎プロファイルは、以下の機器を使用しています。

【使用機器】

• 焙煎機：ユニオンサンプルロースター
• 熱源：家庭用ガスコンロ（都市ガス）
• 温度計：ThermoPro TP-16

ユニオンサンプルロースターをレンガに乗せて自宅のキッチンで使用しています。

温度計ThermoPro TP-16のプローブをクリップではさんで、手回し焙煎機の出口温度を計測します。

設定した温度に到達するとアラームが鳴ります。

窯を余熱する際、余熱温度の少し上の温度に設定しています。

２．焙煎プロファイル

焙煎プロファイルとは、焙煎した際の経過時間に伴う窯内部の温度変化を表したグラフのことです。

味を再現するためには、プロファイルを記録しておき、同じ温度変化をさせることが重要です。

手回し焙煎機では、温度変化を自動で記録することができません。

できるだけシンプルな焙煎プロファイルをつくりましょう。

【使用生豆】

イルガチェフ　ウォッシュドG1　300g

私は焙煎工程を３つにわけて考えています。

• 余熱
• 第１フェーズ
• 第２フェーズ

2.1余熱

むらなく豆に熱を通すために、窯を余熱します。

200℃まで窯出口温度を上げて、一度消火します。

私は生豆投入温度を160℃に決めています。160℃まで窯出口温度が下がるのを待ちます。

豆投入温度を毎回同じにすることで、温度変化のぶれを減らします。

2.2第1フェーズ

160℃に窯出口温度が下がったら、生豆を投入し、再点火します。

ここで、タイマーをスタートさせましょう。

豆投入からの経過で時間を管理します。

生豆を投入して、下げ切った窯出口温度を中点温度といいます。

一般的に生豆投入温度から中点温度までの変化が大きいほど、はっきりとした輪郭の味になりやすいと言われています。

中点から200℃まで、直線のグラフになるように窯出口温度を上げていきます。

直線にすることで、温度変化が再現しやすくなります。

私は1分間に9℃から10℃上昇するように火力を調整しています。

温度上昇をさせていると、窯から水蒸気がもくもくと出てきます。

2.3第2フェーズ

窯出口温度が200℃まで達したら、スプーンを窯に挿入して豆の状態を確認します。

こんがりしたきつね色から、コーヒーらしい茶色に変化してきます。

形も豆からしわがなくなり、ふっくらと大きくなっていきます。

ここから、狙った豆の色、ふくらみになるまで頻繁にスプーンを出し入れして確認します。

間もなく、豆がぱちぱちと音を立ててはじけます。

これを１ハゼといいます。

１ハゼは２分程度つづきます。

１ハゼが始まったら火力を弱くして、豆の変化を遅くします。

豆の変化が遅くなると狙った豆の状態で窯出ししやすいです。

狙った豆の色、ふくらみになったら、ざるに豆をあけ、冷却します。

今回は浅煎りを狙ったため、1ハゼ開始後1分ほどで窯出ししました。

3.まとめ

手回し焙煎機を使った初心者でもできる焙煎方法を紹介してきました。

再現しやすい焙煎プロファイルのポイントがわかりましたね。

ぜひ、美味しいコーヒーを焙煎してください。

以上、美味しいコーヒー焙煎の温度・時間を紹介！|ユニオンサンプルロースター使用でした。