【ハンドピックのコツ】これさえわかればハンドピックできる！

こんにちはコーヒーマイスターのモフです。

今回はこのような悩みに答えていきます。

コーヒー豆のハンドピックとは”自家焙煎コーヒー店で行われる美味しいコーヒーをいれるための作業です。”

自宅で焙煎する際にも、ハンドピックをすると美味さは格別。

ハンドピックしないと、欠点豆と呼ばれる美味しくない豆が混入してしまいます。

せっかく自分で焙煎したコーヒーをいれるのだから、美味しいコーヒーをいれたいですよね。

ハンドピックの方法をマスターして美味しいコーヒーをいれましょう！

とはいえ、初心者の方は、ハンドピックで何をしたら良いのか、わからないと思います。

この記事読めば以下のことがわかります。

ハンドピックとはから解説していきます。

1.コーヒー豆のハンドピックとは

ハンドドリップとは、コーヒーの豆のなかから美味しくない豆を取り除く作業です。

美味しいコーヒーをいれるためにはご家庭でも必要です。

少し専門的な表現を使うと、美味しくない豆のことを欠点豆と呼びます。

欠点豆が一粒でも混入すると、嫌なコーヒーの味になってしまいます。

豆を一粒一粒チェックして欠点豆をつまみ出す作業がハンドピックです。

一般的にハンドピックは焙煎前と焙煎後の2回行います。

2. 欠点豆の種類

まずは、取り除くべき美味しくない豆、欠点豆の種類を見ていきましょう。

2.1焙煎前ハンドピック

焙煎前のハンドピックでは、虫食い豆や未熟豆を除去します。

2.1.1虫食い豆

虫食い豆とは、コーヒーの実を食べる害虫に食べられたコーヒー豆です。

コーヒー豆に穴があいています。

混入すると異臭を放ちます。

2.1.2未熟豆

果実が赤く熟す前に収穫された豆です。

コーヒーの実の収穫は機械で行われる場合と、人が手で摘み取る場合があります。

一本の枝でも実の熟すタイミングはまちまちで、赤くなっている実のそばに緑色の実があります。

人が手でとるのであれば、赤い実だけを選んで摘み取れますが、機械で実を収穫する場合は緑色のものも収穫してしまします。

赤く完熟した実からつくる生豆は、正常の豆が緑がかった白色をしています。

一方、緑色の実からつくる生豆、未熟豆は真っ白です。

未熟豆が混入すると、渋いコーヒーになります。

今回ハンドピックしたスペシャリティコーヒーのエチオピアイルガチェフG1には未熟豆はありませんでした。

スペシャリティコーヒーの多くは、赤く完熟した実だけを選んで人が手で摘み取っているので、未熟豆があることはまれです。

2.2焙煎後ハンドピック

焙煎中の割れや、焙煎して色づきが悪いもの、火が入りすぎて黒すぎるものを除去します。

こちらの記事を読めば焙煎後ハンドピックの詳しい方法がわかります。

3.欠点豆を見分けるコツ

初心者のうちは、欠点豆の種類がわかっても、一粒ずつ照らし合わせていては作業が進みません。

そこで私がおすすめする見分け方のコツは、色と形が正常と異なるものを除去する方法です。

選別する豆の多くは正常な豆です。

正常な豆の色、形を理解して、そこから外れるものを除去することで欠点豆が除去できます。

4.コーヒー豆のハンドピック方法

次はハンドピックに必要な道具を紹介していきますね。

4.1ハンドピックに必要なもの

ハンドピックの作業をうまく、かつスピーディーにするために道具は揃えておきたいです。

4.1.1 スコップ

豆を袋から出す際に使用します。

私はアイスをすくう際に使うアイススコップを使っています。

クープと呼ばれる生豆をすくうのに使うお皿を用意してもよいです。

4.1.2 トレー

生豆を広げるのに使用します。

生豆は白っぽいので、見やすさの点で黒いトレーがおすすめです。

4.1.3 ボウル２個

ハンドピック前と後の生豆をわけていれます。

4.1.4 バット

ハンドピックで取り除く欠点豆除去をいれます。

4.1.5 クッキングスケール

ハンドピックを行う豆の量、除去した豆の量を測ります

4.1.6 タイマー

ハンドピックの作業時間を測ります

4.1.7 ノート・筆記具

作業の記録を残します。

私は作業日時、豆の銘柄、ハンドピックした豆の量、除去した豆の量・割合、作業時間を記録しています

4.2ハンドピックの作業手順

今回は焙煎量300gの生豆を用意する際のハンドピックを例に説明します。

4.3ハンドピックの作業品質を確認する

記録を確認して今回の作業が適切に行われたのか確認します。

4.3.1ハンドピックの時間がかかりすぎていないか

前回までの作業時間と比較します。

差がある場合にはその理由を考えます。

4.3.1.1 今回の作業データ

今回350gの生豆をハンドピックするのに、8分22秒かかりました。

前回同量をハンドピックした際には、5分5秒でした。

今回は写真を撮っていたため、時間がかかりました。

4.3.1.2 業務として行う場合の目標

カフェバッハの田口護さんは著書「田口護の珈琲大全」のなかで、業務として行う場合は1時間に20kgを目標とすると良いと言っています。

最初は時間よりも丁寧に作業をしたほうが良いです。

なれてきたら、スピードを速めても同じ品質で作業ができることを目指しましょう。

コーヒー業界のレジェンド田口さんの著書は、初心者から上級者まで学ぶところが多いです。

4.3.2ハンドピックがうまくできているか

ハンドピックで除去した豆の比率を前回までと比較します。

4.3.2.1 今回の作業データ

350gハンドピックして、3g(25粒)の豆を除去しました。

前回同じ豆を同量ハンドピックした際には、3g(19粒)でした。

この結果から前回と同等程度の品質のハンドピックができていると判断します。

4.3.2.2 作業品質の目標

豆のグレードによって、除去すべき豆の割合は大きく変わります。

今回はスペシャリティコーヒーのハンドピックを行ったため、1％程度の豆を除去しました。

コマーシャルコーヒーには、50%近く除去しなければならない豆もあります。

5.まとめ

ハンドピックのコツ、必要なもの、作業手順をお伝えしてきました。

ここまで読んでいただいて、ハンドピックのやり方がわかりましたね。

ぜひ、ハンドピックして美味しいコーヒーを飲んでください。

以上、【ハンドピックのコツ】これさえわかればハンドピックできる！でした。