悩む人SCAJのカッピング方法教えて！
コーヒーマイスターにチャレンジする前に知っておきたい。
こんにちはコーヒーマイスターのモフです。
コーヒーのカッピング。
はじめての人にとっては、何をすればよいのかわかりませんよね。
コーヒーマイスター試験のなかでは、コーヒーカッピングの知識も問われます。
コーヒーカッピングの実技試験はありません。
コーヒーマイスター養成講座のなか、教えてもらえますが、前もって知っておきたいという方もいるのではないでしょうか。
また、コーヒー好きの方にはカッピングができるようになりたいという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
今回は、SCAJのカッピング方法を紹介していきます。
この記事を読めば、以下のことがわかります。
- SCAJのカッピングのやり方
- カッピングに必要な道具
モフこの記事を読めばカッピングがはじめられます！
筆者は、コーヒーマイスター資格を保持し、コーヒー全般の知識を有しています。
また、都内で開催されているカッピングセミナーに参加してカッピングのトレーニングをしています。
それでは、はじめていきましょう。
１.スペシャリティコーヒーのカッピング
カッピングは大きく分けて２種類あります。
- コモディティコーヒーのカッピング：ネガティブな”まずい”と感じる要素を探して減点する
- スペシャリティコーヒーのカッピング：ポジティブな”おいしく感じられる酸味”を探して加点する
今回はスペシャリティコーヒーのカッピングをSCAJの方法に沿ってお伝えします。
コモディティコーヒーは市場に多く流通している一般的なコーヒーを指します。
対義語はスペシャリティコーヒーです。
2.カッピングに必要な道具
カッピングをするには以下の道具が必要です。
１つずつ見ていきます。
2.1カッピンググラスまたはボウル
カッピングは粉をグラスまたはボウルにいれて、湯に浸して抽出したコーヒーで行います。
カッピン用の耐熱グラスか、すり鉢状のカッピングボウルで行います。
どちらでも問題なくカッピングできます。
私は、アデリアのカッピンググラスを愛用しています。
アデリアのカッピンググラスは、200cc入ります。
SCAJの方法では、181ccのお湯を入れることとなっています。
アデリアのカッピンググラスに満水までお湯をはってカッピングします。
アデリアカッピンググラスの使用感が知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
１つの種類の豆を2カップいれます。
取り出した豆に欠点豆が入っている場合、そのカップのみネガティブな味がはいります。
その場合でもポジティブな美味しいと感じる酸味が評価できるように1種類を２カップ評価します。
ポチップ
2.2カッピングスプーン
カッピング用のスプーンは飲み口がまるくなっていて、コーヒーをすくって口に運びやすいです。
私はSCAjのカッピングスプーンを愛用しています。
飲み口が小ぶりで、コーヒーをすくいやすいです。
SCAJのカッピングスプーンはコーヒーマイスター養成講座を受講すると、特典としてもらえます。
2.3コーヒーミル
豆はペーパードリップするときと同じ中細挽きにします。
粉で購入したものでもカッピングできます。
2.4キッチンペーパー
カッピングしていると、スプーンですくうときに飛び散ることがあります。
キッチンペーパーに乗せてカッピングすると便利です。
2.5タイマー
粉に湯を注いで3分を測り、カッピングを始めます。
2.6カッピングシート
カッピングの結果を記録しておきます。
2.7スプーン洗い用グラス
スプーンは１つのコーヒーをすくったら、ほかのコーヒーをすくう前に、水で洗います。
ご自宅にあるグラスを使ってください。
2.8吐き出し用カップ
カッピングではコーヒーを飲み込まずに、吐き出します。
吐き出し用のカップを一人１個用意します。
ご自宅にあるカップを使ってください。
3.カッピングの準備
道具の準備ができたところで、カッピングをはじめるまでの準備をお伝えしていきます。
3.1粉をカッピンググラスにいれる
コーヒー豆10gを中細挽きにして、2個のカッピンググラスにいれます。
カッピンググラスをゆすってコーヒー粉の香りをかぎます。
これをドライといいます。
3.2カッピンググラスに湯を注ぐ
カッピンググラス２個に満水まで湯をそそぎます。湯はわかしたてのものをいれます。
湯をいれたら、タイマーをスタートします。
この状態でコーヒーの香りをかぎます。
これをクラストといいます。
3.3カッピングスプーンで表面を手前から後ろに崩すように３回まぜる
表面の粉を手前から後ろにすくうように３回まぜます。
鼻をカッピンググラスに近づけておき、表面の粉の層が崩れて立ち上ってきた香りをかぎます。
これをブレイクといいます。
もう１個のカッピンググラスも同様に行います。
3.4スプーンを洗う
グラスに入れておいた水にスプーンをいれて洗います。
別のカッピンググラスにスプーンをいれる前に毎回洗います。
3.5表面に浮いている灰汁や粉をとる
コーヒーの表面に浮いている灰汁や粉をスプーンですくい、掃き出し用のカップに取ります。
液面がきれいになるまでとります。
3.6コーヒーのカッピングをはじめる
タイマーで3分経過したことを確認して、カッピングをはじめます。
カッピングスプーンに３割程度のコーヒーをすくいます。
一気に力強く吸い込みます。
おそばをすする感覚ににています。
口にいれたら、吐き出し用のカップに出します。
口の中でころがすことはしません。
4.スペシャリティコーヒーのカッピング評価基準
フレーバー、後味の印象度、酸の質、口に含んだ質感、カップのきれいさ、甘さ、ハーモニー均衝性、総合評価の8項目を評価して点数を付けます。
満点は8点です。8×8=64点に、一律すべてのコーヒーに付与される基礎点36点を足した100点満点で評価します。
80点以上が、スペシャリティコーヒーとなります。
5.カッピングがうまくなるコツ
カッピングがうまくなるためのコツをお伝えします。
5.1水を使ってコーヒーを吸う練習をする
最初はコーヒーを強く吸うのが難しいと思います。うまい人はピーっという音がなるくらい強く吸います。強く吸えると、コーヒーが霧状になって、口のなかの香りを感じる部分にあたり、評価しやすくなります。口の中で、鼻の裏側が最も香りを感じやすいと言われています。
水を使って吸う練習をすると強く吸えるようになります。
5.2味を表現するボキャブラリーを増やす
フレーバーを表現するのに、オレンジ、レモン、アップル、チョコレート、シナモン、アプリコット、ブルーベリー、ストロベリーなど、果物や、スパイス等が用いられます。
様々な果物やスパイスの味を実物で確認して、ボキャブラリーを増やしていくとうまく表現できるようになります。
6.カッピングが習えるセミナー
そうは言われても難しいので、しっかりならいたいという方にはセミナーがおすすめです。
SCAJでも、初心者向けのセミナー
「SCAJ初級カッピングセミナー」を開催しています。
東京会場：ワタル株式会社本社1階ラボ
神戸会場：UCCコーヒーアカデミー神戸校
の２か所で行われます。
SCAJの会員でない方も参加できます。カッピングスプーンがない方は当日購入できます。
以上、コーヒーを分析する！カッピングの方法をコーヒーマイスターが解説！！でした。
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